Fruits du moment, herbes du jardin, textures contrastées – la conclusion naturelle d’un repas gastronomique en Moselle.
Le chef · Delme · Moselle
La Cuisine du Chef Thomas François
Saison, terroir, légumes de La Perhotte – une gastronomie sincère et créative
Le Chef
Thomas François - une cuisine façonnée par les grandes maisons
Né à Delme, Thomas François est aujourd’hui le chef gastronomique de référence en Moselle, portant l’héritage familial en troisième génération depuis 1954. Mais avant de reprendre la maison, il est allé chercher ailleurs ce que l’on ne transmet pas, l’exigence des grandes tables, la rigueur des chefs qui ont construit leur cuisine comme une philosophie.
Après une formation en Belgique (2002) et son BTS Hôtellerie-Restauration à Metz, il intègre la Maison Bras à Laguiole en 2009, auprès de Michel et Sébastien Bras, maison triplement distinguée et référence mondiale de la cuisine du terroir. Puis le Café Bras à Soulages-Bonneval, près de Rodez, en 2014. C’est là qu’il forge ce qui structure sa cuisine aujourd’hui : le végétal, la saison, le lien entre la terre et l’assiette. Autant de piliers que l’on retrouve au cœur du restaurant gastronomique À la 12, en Moselle
« L’habitude est la mort de l’âme. »
– Leitmotiv de la Maison Bras, que Thomas a fait sien
La Sommelière
Laura François - la cave comme prolongement de la cuisine
Associée à Thomas dans la vie comme dans la maison, Laura François dirige la salle et pilote la carte des vins. Elle a étudié à l’Université du Vin de Suze-la-Rousse et s’est formée auprès de Laurent Charvin, vigneron à Châteauneuf-du-Pape, un domaine reconnu pour la finesse de ses grenaches et la sobriété de son travail en cave.
C’est elle qui compose les 200 références de la cave vitrée visible depuis la salle, une sélection qui dialogue avec la cuisine de Thomas, saison après saison.
« Dans ce métier il faut faire preuve de psychologie. Il faut les chouchouter… »
– Laura François
La Philosophie
Le produit d'abord - la saison, toujours
Notre carte évolue au fil des saisons. Nous aimons les producteurs qui travaillent avec intelligence & amour – ceux dont le produit raconte quelque chose.
La Perhotte
Notre jardin potager, à quelques minutes de Delme. Ce que Thomas y récolte le matin arrive dans vos assiettes le soir, sans intermédiaire.
La Saison
La carte évolue avec les saisons mosellanes. Chaque plat reflète un moment précis de l’année, une récolte, une rencontre avec un producteur local.
Le Terroir
Moselle, Lorraine, Grand Est — Thomas François travaille avec des producteurs locaux qui mettent en valeur les richesses du territoire entre Metz et Nancy.
Le Plaisir
Une gastronomie sincère, jamais intimidante. L’excellence au service du plaisir partagé, la table comme moment de vie, avant tout.
La Carte
Quelques plats signatures
La carte évolue au fil des saisons. Voici quelques créations représentatives de la cuisine de Thomas François.
Légumes de La Perhotte
Composition végétale du jardin, jus de terre et herbes fraîches – une signature du chef au fil des saisons.
Poisson de saison, légumes du potager
Un dialogue entre la mer et le jardin: produit noble, cuisson précise, légumes de La Perhotte en accompagnement.
Dessert de saison
Le jardin
La Perhotte — du potager à la table
À quelques minutes de Delme, La Perhotte est notre jardin potager. 1 000 m² de culture sur une propriété de 1,5 hectare avec étang, choux, poireaux, courges, herbes aromatiques, fleurs comestibles. Thomas y puise de quoi composer ses assiettes, récolte après récolte.
Ce jardin potager de restaurant gastronomique en Moselle est le différenciateur unique d’À la 12 : un lien direct, traçable, entre la terre mosellane et votre assiette. La Perhotte inspire aussi le Menu Végétal, notre soirée végétarienne gastronomique, la seule du genre en Moselle.
Venez goûter la cuisine de Thomas François
Restaurant gastronomique à Delme, en Moselle, entre Metz et Nancy. Réservation recommandée.
L’Écosystème
Producteurs locaux & partenaires
En complément du jardin La Perhotte, Thomas François travaille avec des producteurs sélectionnés pour la qualité et la proximité, ceux qui travaillent avec intelligence & amour.
Viandes & Volailles
Élevages mosellans et lorrains sélectionnés pour la qualité de leurs élevages extensifs.
Poissons & Fruits de mer
Arrivages réguliers de criées françaises, fraîcheur garantie, filière traçable.
Fromages & Laitages
Sélection de fromages lorrains et français pour sublimer les fins de repas.
Cave & Vins
200 références sélectionnées par Laura pour accompagner chaque plat — cave vitrée visible depuis la salle.